24 gennaio 2015

IL PANE (COME LO FACEVA NONNA)



…..non lo so più quante migliaia di volte mi ha raccontato di quando da giovane, a Trani, si alzava alle 4 e preparava 6/7 pagnotte alla volta per poi chiamare il garzone del fornaio che se le veniva a prendere per infornarle e gliele riportava indietro fumanti e croccanti! (Poi peró arrivava mio nonno che…. TAC! Si rubava il corno croccante del pane facendola incazzare! Anche io lo avrei fatto, ecco da chi ho preso!)
Ha provato un sacco di volte a spiegarmi come piegare il pane per ottenere quei famosi corni, ma come spesso accade, le cose son più difficili a spiegarsi che a farle, quindi ho approfittato di questi due giorni di full immersion con la nonna per carpirle qualche segreto, tra cui quello di 'sti benedetti corni.

Il pane é venuto super croccante all’esterno e bello soffice al suo interno, pieno di micro alveolature dalle quali fuoriesce un profumino che nemmeno ve lo sto a dire…!
La lievitazione é stata lunga, 24 ore circa, ma il grande capo (nonna) strilla che lei lo faceva lievitare 2/3 ore al massimo e che la devo smettere di fare di testa mia e che nessuno a Trani fa cosí! :)))

Le farine sono miste e le misure molto ad occhio: la panificazione non é una scienza come la pasticceria dove devi rispettare alla lettera dosi e misurazioni, qui si tratta solo di prendere la mano e acquisire, col tempo e la pratica, quella sensibilitá che ti permetterá di pensare autonomamente: ok adesso l’impasto é pronto.

Il bello di fare il pane in casa, non é solo che é più buono di quello comprato, (quello é scontato), ma il fatto che ogni volta potrete divertirvi a miscelare farine diverse in proporzioni diverse, aggiungere a vostro piacimento semini, olive o verdure all’impasto, fare lunghe pagnotte, piccole rosette o trecce, insomma dare via libera alle personalizzazioni.
Poco tempo fa, ad esempio, ho preparato una treccia di pane con un impasto a base di rosmarino fresco finemente sminuzzato e piccoli dadini di speck….. una meraviglia!
Vedrete che poi vi appassionerete e comincerete a sperimentare anche i vari lieviti e lievitazioni: di birra, secco, madre in polvere, madre fresco, con o senza aggiunta di malto, poche ore, 1 giorno intero in frigo, fuori dal frigo… insomma con il pane non si finisce mai di imparare!
Ora che poi mi é stata regalata la pietra refrattaria da forno Pepita….. non vedo l’ora di preparare pizze e pane a tutto spiano, quindi preparatevi!

La preparazione vi sembrerà lunga e laboriosa ma non lo é: una volta impastato (nemmeno 20 minuti) sono solo tempi di attesa quelli che avete davanti.

E adesso di questa bella pagnotta che ne facciamo?
Lo tagliamo a fette e lo spalmiamo con la ‘nduja tiepida, oppure ci mettiamo in mezzo due belle fette di mortadella, lo strofiniamo con basilico e aglio e lo bruschettiamo per poi sommergerlo di pomodori a dadini, ci spalmiamo sopra crescenza e salsiccia, ci facciamo la scarpetta nel sugo, oppure…… oppure lo mangiamo come piace di più a me: una bella fetta alta appoggiata su un tagliere e poi un generoso giro di olio extra vergine pugliese, quello verde verde che piace tanto anche alla mia nonna! Credetemi, NON SI BATTE.


Ingredienti:

300 gr di farina manitoba
150 gr di farina di semola
50 gr di farina integrale
1 bustina di lievito secco
acqua tiepida quanto basta
1 cucchiaino colmo di sale fino


Su un tagliere, (o nella ciotola dell’impastatrice), mettete la farina e il lievito secco, cominciate a mescolare aggiungendo acqua un po’ alla volta: allora, come già detto é pressoché impossibile darvi le dosi giuste dell’acqua perché dipende da molti fattori, primo tra tutti l’umiditá dell’ambiente o della farina stessa, diciamo che per queste dosi probabilmente utilizzerete più o meno 1 bicchiere e mezzo di acqua, ma regolatevi ad occhio, se ad un certo punto vi sembrerà troppo appiccicosa e molle aggiungete un’altra manciata di farina, e se invece vi sembrerà che sta venendo troppo dura aggiungete ancora un pochino di acqua.
A metá della lavorazione, quando é ancora un po’ liquido per intenderci, aggiungete anche il sale.

L’impasto va lavorato fino a quando non si staccherà completamente dalla ciotola o dal tagliere, spingendo l’impasto avanti con i polsi continuando a cambiare direzione, o lavorandolo con la planetaria per almeno dieci minuti, così che incorpori quanta più aria possibile.

Una volta pronto fate una bella palletta, prendete una ciotola, versate sul fondo poco olio, adagiate l'impasto e coprite con un foglio di domopak.
Mettete nel forno spento e lasciate che lieviti un paio d’ore; trascorso questo tempo apritelo e ripiegatelo su se stesso almeno 3 volte, queste pieghe saranno fondamentali per ottenere quei bei buchi (o occhi) che si formano in cottura, più volte lo farete e meglio é.

Ora: io a questo punto ho preso la ciotola e l’ho messa in frigo fino al giorno dopo dove ha continuato a lievitare, la mattina successiva l’ho tirato fuori, reimpastato velocemente e aspettato che tornasse a temperatura ambiente.

L’ultimo giro di lievitazione lo farete invece direttamente nel tegame dopo che avrete dato la forma definitiva alla vostra pagnotta, in questo caso mi sono fatta insegnare da mia nonna come faceva lei da giovane: tagliate in 3 pezzi uguali il vostro impasto lievitato e fatene 3 bisce lunghe uguali del diametro non troppo sottile, 3/4 cm circa; disponete 2 bisce verticali di fronte a voi distanziate tra loro 10 cm e ponete la terza in orizzontale e a cavallo delle altre due.
Arrotolate i 2 lembi delle bisce verticali attorno a quella orizzontale e quando avrete ottenuto una specie di torciglione, ripiegatelo leggermente come a dargli una forma di ferro di cavallo, ma senza stringere troppo, deve crescere ancora un’oretta.
Coprite con un canovaccio pulito e lasciate cosí almeno altri 30 minuti, l'effetto finale sarà QUESTO.

Accendete ora il forno alla massima temperatura, é fondamentale che il forno sia caldissimo in quanto sarà proprio lui a dare la spinta finale alla lievitazione del pane rendendolo più soffice al suo interno e “svegliando" le alveolature.
Praticate dei segni a croce sulla pagnotta, spolverizzate con poca farina e infornate per 30/35 minuti; non abbandonatelo: se ad un certo punto vi sembrerà che si stia colorando troppo in superficie, copritelo al volo con un pezzo di stagnola e lasciate terminare la cottura.

Una volta sfornato infilate di traverso una paletta di legno sotto la pagnotta, in modo che si raffreddi stando sollevato, oppure mettetelo in bilico sul tegame, deve arrivargli aria da tutte le direzioni per mantenere la crosta sottostante croccante.

Ed ora la cosa più importante e piú difficile di tutte: non tagliatelo quando é ancora caldo, resistete!!!
Lo so, la tentazione é forte e il profumo pure, ma se lo tagliate da caldo non gli darete il tempo di creare “gli occhi” al suo interno e avrete una mollica gommosa, fidatevi…

Una volta raffreddato…. vai di coltello e olio buono! ;)  


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