19 ottobre 2014

GALLETTO RIPIENO E L’AUTUNNO NEL PIATTO



Marrone, giallo, arancio, ruggine e cannella: questi i colori che caratterizzano una delle più belle stagioni dell’anno. Il marrone delle castagne, il giallo delle foglie, le prime arance che cominciano a fare capolino sulle bancarelle del mercato, i cachi dalla golosa polpa color ruggine e la cannella che impregna le cucine di molti di noi, mentre sforniamo torte di mele, muffin e…. galletti!

Questa non é altro che la versione mini e un po’ meno complicata del famoso tacchino del giorno del ringraziamento, così se anche voi vorrete provarci, non sarete costretti a caricarvi sulla schiena 8kg di tacchino come ama fare la sottoscritta!

Come contorni lasciatevi ispirare dai colori dell’autunno: io al mercato sono riuscita a trovare delle gigantesche patate dolci (700 gr la più piccola!) che ho lavato e fatto cuocere intere nel forno per un paio d’ore a 160/180 gradi; poi le ho fatte raffreddare e le ho tagliate a metá per il lungo, alcune le ho cosparse di scamorza affumicata e pancetta, altre le ho lasciate al naturale e poi le ho messe sotto il grill 5 minuti, accompagnate a tavola da delle pannocchie lessate in acqua salata, perfette!

Ovviamente con questo menú non poteva mancare anche il pane di mais, e la ricetta la trovate QUA.

Ma domani é già lunedì??? Muoro...!


Ingredienti per 6 persone

6 galletti
1 confezione di castagne precotte
5 salsicce punta di coltello
mezza confezione di pan carré 
1 bacello di vaniglia o 2 cucchiai di pasta di vaniglia
2 arance
2 stecche di cannella
zucchero di canna 
sale fino
4 spicchi d’aglio
1 cipolla grande
1 carota
salvia e rosmarino
olio
poco burro


Si comincia con un giorno di anticipo: disossando i galletti e mettendoli a marinare.

Ora per disossare i galletti (o qualsiasi altro tipo di carne) ci sono essenzialmente 2 modi: prendete un tagliere e un coltello molto affilato (é fondamentale per fare un lavoro fatto bene!), incidete il dorso proprio in corrispondenza dell’osso che sapara il petto, incidete da entrambi i lati fino n fondo fino a riuscire ad estrarlo per intero. Seguendo sempre la linea delle ossa, eliminate ora quelle costali facendo molta attenzione a non dividere il pennuto in 2 altrimenti poi sarà impossibile farcirlo e richiuderlo. Credetemi, é più difficile scriverlo che farlo, e online ci sono un sacco di foto, tutorial e video che vi chiariranno non poco le idee, quindi non scoraggiatevi a priori e date un’occhiata. 
Non buttate le ossa, vi servono per il brodo!
In alternativa, come dicevo, c’e' anche un secondo modo: chiamate un paio di giorni prima il vostro macellaio e ordinateglieli già disossati (ma fatevi lasciare le ossa sia delle cosce che delle ali e fatevi restituire quelle della carcassa per fare il brodo!).

Ora che avete i galletti aperti a libro, prendete un’insalatiera molto capiente e adagiateli al suo interno, a questo punto spremetegli sopra il succo di 1 arancia e mezza e sistemate le fette della restante meta’ tra i vari strati; cospargete 2 cucchiai abbondanti di sale fino e 2 di zucchero, spezzate in 2 le stecche di cannella e piazzatele qua e la; a questo punto massaggiate velocemente e coprite completamente con acqua fredda.
Sigillate con della pellicola trasparente e mettete in frigo per almeno 24 ore, questo trattamento vi permetterà di ottenere una carne morbidissima e per nulla asciutta.

Una volta messi a marinare i galletti pensate alle castagne, perché anche loro hanno bisogno di tempo per insaporirsi: prendete un sacchetto trasparente che possa poi essere chiuso e versateci dentro le castagne già cotte; incidete per il lungo il baccello di vaniglia estraendo con la punta di un coltello i semi contenuti al suo interno, tagliatelo a meta’ e lasciate anche quello all’interno del sacchetto che chiuderete e che massaggerete ben bene spappolando grossolanamente le castagne finché saranno tutte ben avvolte dalla vaniglia. Sigillate e mettete in frigo fino al giorno dopo.

L’ultima cosa da fare prima di andare a dormire é tagliare a quadretti il pan carré e stendetelo su un vassoio, cosí durante la notte avrà modo di asciugarsi e seccarsi un po’.

Il giorno in cui cucinerete e servirete i vostri galletti cominciate la preparazione con almeno 2/3 ore di anticipo: in una pentola mettete circa 1 litro d’acqua fredda, poco sale grosso e portate a bollore; a questo punto aggiungete le ossa di pollo e 1 carota e fate sobbollire per 1 ora e mezza circa a fiamma bassa.

In una padella capiente versate dell’olio e mettete a imbiondire la cipolla, eliminate dal budello la polpa della salsiccia e sbriciolatela al suo interno, fate rosolare ben bene e poi aggiungete le castagne. Salate molto poco e fate cuocere qualche minuto con un mestolo di brodo, poi aggiungete il pane e mescolate bene: deve assorbire tutto il brodo e ammorbidirsi a tal punto da amalgamarsi completamente con la carne e le castagne.
Mettete da parte e fate raffreddare.

Ora bisogna farcirli, vi serviranno o un ago da lana con dello spago da cucina, oppure degli elastici da cucina, a seconda di come vi trovate meglio. Io ho usato entrambi a seconda delle occasioni, cucire richiede un po’ di manualità in piú perché bisogna far attenzione a non stracciare la pelle e la carne, quindi forse gli elastici sono più semplici da gestire la prima volta.
Aprite i galletti, mettete al centro un sesto del ripieno e chiudete con pazienza per bene, perché in cottura il ripieno non deve scappare fuori!!

Adagiate i galletti in un tegame da forno, aggiungete gli spicchi d’aglio, salate leggermente, aggiungete salvia, rosmarino e qualche fiocco di burro e infilate nel forno già caldo e a 200 gradi per circa 5 minuti, quando comincia a sfrigolare irrorate con un paio di mestoli di brodo caldo e abbassate la temperatura a 160 gradi e fate cuocere per 1 oretta; trascorso questo tempo capovolgeteli con delicatezza e cuocete sempre a bassa temperatura per un’altra mezz’ora, poi girateli ancora, aumentate la temperatura a 200 fino a creare una bella crosticina dorata.


Sfornate e date fondo alla vostra cantina scegliendo un’ottima bottiglia di vino rosso, non siate timidi!

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