21 settembre 2014

TAJINE DI AGNELLO CON BULGUR ALLE VERDURE



Da cosa nasce questa ricetta? Da un’incazzatura.
Sí, da un’incazzatura avete letto bene.
Per motivi di comodità e di mancanza di tempo, mi capita spesso di fare la spesa online, é sicuramente più comodo farla dal divano con l’ipad sulle ginocchia mentre si guarda un film, piuttosto che svegliarsi presto anche il sabato per andare a sgomitare tra gli scaffali dell’iper, e poi devo riconoscere che problemi rilevanti non ne ho mai avuti.
Ma a ‘sto giro….

Se mettete nel carrello virtuale un cosciotto (anzi due) di agnello da 1 kg, cosa vi aspettate che vi mandino a casa? Io, (povera ingenua), pensavo un semplice cosciotto.. INTERO!
Eh no, cari miei, quel buontempone del macellaio ha pensato bene di tagliarlo a braciole lasciandole peró unite dall’osso….. che poi: vuoi fare un favore non richiesto alla massaia? Ecco, allora taglia l’osso con la tua mannaia, che la carne morbida siam capaci anche da sole…!

E da qui il cambio di programma: cancellato a malincuore il cosciotto d’agnello cotto al forno con rosmarino e patate a bassissima temperatura fino a che la carne diventa così tenera che si stacca dall’osso da sola, (esattamente come avevo già fatto con il COSCIOTTO DI MAIALE), mi trovavo quindi a dover pensare ad una ricetta alternativa….. e qui entra in gioco il mio shopping compulsivo che, qualche anno fa, mi aveva fatto aggiudicare con ENORME soddisfazione una stupenda pentola per Tajine che peró non avevo ancora mai usato! EUREKA!

Non potete capire che risultato… una carne morbidissima che si scioglieva in bocca, profumatissima e tenuta insieme da un sughino denso e saporito in cui tuffare una fetta di pane croccante… inutile dire che gli amichetti a cena hanno fatto il bis! (E mon amour che era assente se lo é sbafato A COLAZIONE la mattina dopo, ci credete che si é svegliato col pensiero?? numero uno!)

Vi avviso però che se state pensando al tajine che avete mangiato durante il vostro ultimo week-end a Marrakech vi sbagliate. Niente spezie invadenti per me, banditi il cumino, la curcuma e tutti i loro fratelli, l’agnello é una carne già molto saporita e con un gusto marcato e inconfondibile, (non per niente o la si ama o la si odia), che bisogno c’é di aggiungere altri 200 sapori?
Datemi fiducia e provate la ricetta così com’é, non ve ne pentirete.

Accompagnamento: perfetto quel pacchetto solitario di bulgur che giaceva in dispensa! 
Sapete che amo il cous cous, però devo riconoscere che forse il bulgur mi piace di piú: non si attacca, rimane tutto bello separato e si presta benissimo per le insalate. 
Ovviamente se non l’avete già in casa il cous cous va benissimo.

Nota bene: la pentola da tajine é perfetta in quanto la forma conica del coperchio consente al vapore creatosi durante la cottura di ricadere sulla carne “sfinendola” e rendendola quindi morbidissima; con questo però non voglio dire che dovete uscire di corsa a comprarne una… se avete una bella pentola in ghisa con il coperchio o un bel tegame di coccio andranno bene anche quelli.
Se invece in generale vi piacciono stracotti e spezzatini… compratela, ne vale la pena! (e poi quanta scena fa quando la portate direttamente in tavola??)

Caro il mio macellaio, hai tentato di rovinarmi la festa, ma alla fine ho vinto io, piatto da applausi!


Ingredienti per 4 persone

per la carne:
1 kg di braciole d’agnello dello spessore di 4/5 cm
2/3 scalogni
2 carote
2 patate medie
2 pomodori belli rossi
olio, sale

per il brodo:
4 carote
1 cipolla

per il bulgur:
1 tazza di bulgur
1 peperone rosso
1 melanzana piccola o metá di una grande
2 scalogni
una bella manciata di foglie di basilico
olio, sale, pepe


Come prima cosa occupatevi del brodo che vi servirá sia per portare a cottura la carne, sia per cuocere il bulgur.
In una pentola mettete circa 1 litro / 1 litro e mezzo di acqua fredda, pelate le carote, pulite la cipolla e metteteli interi nell’acqua con mezzo cucchiaio di sale grosso, mettete sul fuoco e fate cuocere con coperchio e a fiamma bassa per circa 1 ora e mezza, stando attenti che non evapori troppo, deve prendere il sapore delle verdure ma senza restringersi troppo.

Preparatevi ora tutti gli ingredienti: pelate le carote e tagliatele a rondelle, pelate gli scalogni e tagliateli in 4.
La carne la taglierete a dadoni, quindi dei cubi tipo da 4x4, non fatevi spaventare dalla dimensione perché in cottura la carne si restringe moltissimo. Eliminate il grosso del grasso ma non toglietelo tutto: il sapore dell’agnello arriva anche da lí.

Ora mettete la base della pentola sul fuoco e fatela scaldare, aggiungete POCHISSIMO OLIO (1 cucchiaio e non di piú!) e fate dorare la carne senza che questa si attacchi, mescolate per qualche minuto e poi sistematela in modo che occupi tutta la base; adagiate sopra lo strato di carote e poi gli scalogni, salate, irrorate con un paio di mestoli di brodo caldo e chiudete il coperchio.

Fate ora cuocere a fuoco basssssssimo per circa 1 ora avendo cura di controllare la carne ogni 20/25 minuti per assicurarvi che il grasso che via via si scioglie non vada a far attaccare, e quindi a bruciare, la carne, ma soprattutto per aggiungere di tanto in tanto un po’ di brodo man mano che questo viene assorbito. 
Mi raccomando: poco brodo alla volta, che non state facendo il lesso!

Dopo un’ora circa andrete ad aggiungere i pomodori tagliati in quattro e le patate pelate e tagliate a cubetti; metteteli sopra la carne, salate e rimettete il coperchio, rimanendo in cima si cuoceranno praticamente con il vapore che prima sale verso l’alto e che poi, per via del particolare coperchio, ricade verso il basso. Otterrete cosí delle patate cotte, morbide ma sode, e soprattutto non spappolate!

Assaggiate la carne: deve disfarsi quando la infilzate con la forchetta, e in bocca dev’essere un burro…. correggete di sale se necessario e lasciate intiepidire a coperchio chiuso. 

Visto che il bulgur ha bisogno di qualche ora per insaporirsi ben bene, preparatelo con qualche ora di anticipo, in modo che abbia tempo di riposarsi, prepararlo il giorno prima sarebbe proprio l’ideale.
É tutto molto semplice, preparate le verdure: riducete gli scalogni, il peperone e la melanzana a pezzetti piccoli, fate scaldare un po’ d’olio in una padella e cuoceteli finché saranno morbidi e dorati. Salate, pepate e lasciate raffreddare un pochino.  

Mettete il bulgur in una padella o tegame antiaderente, copritelo con 2 tazze di brodo, (o acqua), salate e portate a bollore. Raggiunto il bollore abbassate la fiamma al minimo e cuocete altri 10 minuti circa a coperchio chiuso, poi spegnete e lasciate che si gonfi con il vapore a coperchio chiuso per almeno altri 10 minuti.

In un’insalatiera mettete il bulgur tiepido, aggiungete le verdure e un filo d’olio solo se necessario, e cospargete con abbondante basilico fatto a pezzetti piccoli. Pepate e mettete da parte.


Siete pronti: bruschettate delle belle fette di pane per renderlo croccante, stappate una buona bottiglia di vino, (ma anche di birra come ho fatto io), e servite in tavola, successo assicurato!

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