31 agosto 2014

IL ROAST-BEEF FAST & FURIOUS



Come prima cosa diciamo subito che questa non é una ricetta per cucinare un pezzo di roast-beef.
Mia mamma fa un roast-beef al sale strepitoso, cotto in forno e saporitissimo, ma non e’ oggi che condividero’ con voi quella ricetta, sorry.

Queste fettine di carne così rosa, tenere e succulente che vedete tra due ottime fette di pane cotto a legna, sono in realtà figlie di un bel pezzo di entrecote di Fassona piemontese grigliate come una comune tagliata!
E perché ce lo vuoi “vendere” come roast-beef se invece roast-beef non e’, direte voi??
Perché l’aspetto e l’uso che se ne fa e’ esattamente lo stesso, ma il taglio di carne e i tempi di cottura sono completamente diversi, perfetti per una cena d’estate (o di quello che ormai ne rimane).

Per chi non lo sapesse, il roast-beef classico prevede una cottura di circa 30/35 minuti per ogni chilo, questa entrecôte invece, tra l’altro di carne pregiatissima comprata dalla premiata macelleria Faravelli di Milano, nonostante sia alta 5cm circa, e’ stata cotta sulla piastra 4 minuti per lato, un bel risparmio di tempo, no?

La cosa fondamentale, come ogni volta che si cucina la carne, é lasciarla riposare almeno 10/15 minuti prima di tagliarla, (in questo caso noi tutta la notte in quanto l’avevo preparata per il pranzo del giorno dopo); in questo modo tutti i succhi hanno il tempo di ridistribuirsi all’interno, mantenendo non solo la carne morbida e gustosa, ma evitando anche il classico laghetto nel piatto che non piace a nessuno…   

Ora, sapete giá molto bene che non sono né i tempi di cottura né i consumi del forno a spaventarmi, (con il forno acceso 330 giorni all'anno sono sicura di essere tra i migliori clienti dell’Enel), ma sono anche una grande fan di tutte quelle ricette che, con il minimo sforzo, fanno ottenere il massimo effetto, quindi la riproporrò sicuramente!

E voi, ci volete provare?


Ingredienti:

un bel pezzo di ottima entrecôte o controfiletto tagliato alto 4/5 cm
rosmarino fresco
dell’ottimo olio extra vergine
pepe, sale grosso


Come ho già ripetuto all’infinito: la qualità degli ingredienti costituisce il 90% di ogni ricetta.
Seguire alla lettera tutto, ma cucinare un pezzo di carne che non sapete né da dove arriva né come é stato allevato, oppure comprarne uno pregiatissimo ma poi condirlo con un olio scadente, non sono 2 mosse intelligenti. Piuttosto mangiatevi un toast.


Cominciamo con la marinatura: in una pirofila o in un piatto a bordi alti mettete dell’olio fino a coprirne bene il fondo, spezzettate del rosmarino, aggiungete del sale grosso e grattugiate un po’ di pepe nero; adagiatevi sopra il pezzo di carne e massaggiatelo bene voltandolo su entrambi i lati finché sarà ben condito.
Copritelo con un pezzo di pellicola e mettetelo in frigo almeno per un paio d’ore (oppure la sera prima, oppure la mattina prima di andare a lavorare, ecc..).

Un’ora prima di cucinarlo toglietelo dal frigo, voltatelo e giratelo nel suo condimento un paio di volte e aspettate che torni ad essere a temperatura ambiente (mai cucinare la carne appena tolta dal frigo).

Ora prendete una bella piastra, io ne uso una in ghisa e mi trovo benissimo, e fatela scaldare molto bene.
Attenzione: la padella non é la stessa cosa! É fondamentale che sia una superficie o una griglia piatta, in quanto i bordi piú alti di una padella vi faranno ottenere una cottura non dico bollita, ma quasi, sicuramente non grigliata!

Senza aggiungere altro condimento, adagiate la carne al centro della piastra a fiamma medio/alta, e cuocete senza né muoverla né tantomeno punzecchiarla con forchette e forconi, per 4 minuti, poi con una pinza, o 2 cucchiai, voltatela e fate cuocere alla stessa maniera.

Ora che avete ottenuto una carne molto ben abbrustolita all’esterno, mettetela su un pezzo di carta stagnola, chiudetela e lasciatela cosí per almeno 15/20 minuti.
Trascorso questo tempo potrete affettarla sottilmente su un tagliere senza che vada perso un solo goccio del suo succo (lo vedete anche dalla foto quanto si é mantenuta bella umida al suo interno la carne!)

Io, una volta raffreddata completamente, l’ho fatta riposare tutta la notte in frigo e il giorno dopo, con l’aiuto di un tagliere e di un coltello ben affilato, ne ho ricavato delle fettine sottili, (quando é fredda é più facile da tagliare), e mi sono fatta un bel panino aggiungendo solo qualche foglia di insalata, un goccio d’olio buono e qualche granello di sale grosso, tra 2 fragranti fette di pane appena comprato al mercato…… buon appetito!

Alternativa: in una ciotola mettete abbondante olio extra vergine, 1 peperoncino piccante a pezzetti, rosmarino e timo freschi in abbondanza, sale grosso e qualche grano di pepe.
Coprite con della pellicola e lasciate in infusione per una notte.
Il giorno dopo disponete le fettine di carne sottili in un bel piatto da portata e irrorate la carne con l’olio aromatizzato, perfetto servito con delle patate novelle arrostite con tutta la buccia!

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