21 aprile 2011

CASONCELLI ALLA BERGAMASCA


Adoro fare la pasta fresca, son sempre curiosa di imparare qualche nuova ricetta e di scoprire qualche nuovo formato e lavorazione, sopratutto quelle regionali! Così, qualche sera fa, mi sono cimentata nella preparazione di un piatto tipico che mi girava in testa già da un po' di tempo, i Casoncelli alla Bergamasca!

Mi sarebbe piaciuto potere avere tra le mani una ricetta autentica, magari di qualche nonna o zia bergamasca 100%, ma mi sono dovuta "accontentare" di cercare ricette, spunti e suggerimenti solo su internet, ma io so già chi incolpare per questo.. vero Matte??

Alla fine, dopo tanto vagare e mescolare, è venuta fuori la ricetta che trovate qui in fondo, il risultato non è stato affatto male, ma spero di poterla perfezionare e migliorare ancora, magari con i consigli di qualche bergamasco doc all'ascolto, quindi.... scatenate le vostre critiche!

L'unica volta che ho avuto modo di mangiarli in un ristorante all'interno della Sacra Mecca dello Shopping lombardo (l'Orio Center :D), me li hanno serviti conditi in bianco con tanto burro e dei pezzettini di pancetta, quindi quando ho visto che anche in rete il condimento legato a questa pasta era quasi sempre quello, non mi sono potuta tirare indietro!
Lo sapete già che non sono una grande fan del burro a meno che non si stia preparando una torta, pero' se si vuole ricreare un piatto regionale bisogna stare il più possibile vicini alla sua versione più classica e arrendersi anche a qualche dettaglio.

Una cosa che mi è piaciuta molto di questa lavorazione è la pasta: non è una classica pasta all'uovo e nemmeno una classica pasta "bianca" tipo quella delle orecchiette; ci sono sì le uova, ma nell'impasto ci va anche un po' d'acqua, quindi un mix dei 2 impasti che faccio di solito quando preparo la pasta fresca.. Il risultato è una pasta liscia, elastica e setosa, si lavora benissimo senza l'aggiunta di farina sul tagliere nè quando l'assembli n'è quando la tiri o crei le formine; con l'impasto avanzato nel momento in cui ho esaurito il ripieno, ho preparato al volo 2 piatti di tagliolini conditi con un po' di pomodoro fresco, e il gusto della pasta era davvero buono e particolare, senz'altro da riprovare!

Le dosi per questa preparazione sono monumentali... dopo un'ora e mezza di lavoro costante (a parte le pause foto ;D), son venuti fuori ben 154 casoncelli!
Quindi praticamente un pranzo da 10 persone! Un piatto ovviamente ce lo siamo sbaffato subito il giorno dopo io e mon amour, gli altri invece li ho fatti asciugare bene sul tagliere in luogo fresco per circa 8 ore (1 notte) e poi li ho insacchettati e surgelati, in questa maniera al prossimo pranzo della domenica, non dovrò far altro che buttarli così come sono nell'acqua portata a quasi bollore e il gioco è fatto!

p.s. ma 'sta pera spadona che spuntava in ogni versione.... ci sta davvero bene??? Mah..!


Ingredienti per la pasta:
800 gr farina 00
200 gr farina di semola
3 uova
acqua qb

Ingredienti per il ripieno:
180 gr di pane grattuggiato ammollato nel latte
100 gr di parmigiano grattuggiato
200 gr di carne trita di manzo
300 gr di pasta di salame
4 amaretti sbriciolati
3 uova
la scorza di un limone bio
noce moscata, sale, pepe qb
una noce di burro

Ingredienti per il  condimento:
burro qb (io quello tedesco)
foglie di salvia
qualche fettina di pancetta affumicata
parmigiano grattuggiato qb


Cominciate col preparare il ripieno così poi avrà il tempo di intiepidirsi: in una padella mettete una noce di burro, (in tutte le versioni è vietato l'olio!), e fate rosolare la pasta di salame e la carne trita sbriciolate grossolanamente, fate cuocere per circa 5/10 minuti e poi spegnete il fuoco.
Mettete nel tritatutto un po' del pane grattuggiato ammollato nel latte e tutta la carne che si sarà rappresa a pezzettoni, in questa maniera tutti i succhi verranno assorbiti dal pane e non andranno sprecati rimanendo incollati al robot; tritate a colpetti alterni per i pochi secondi necessari ad eliminare i pezzi piu' grossi; versate il tutto in una ciotola.

Ora insaporite il tutto: condite la carne con il resto del pane, il formaggio, le uova, un pizzico di sale, il pepe, una grattatina di noce moscata, la scorza del limone e gli amaretti sbriciolati tra le mani; mescolate bene con le mani e mettete da parte a raffreddare.


Prepariamo la pasta: disponete su un tagliere la farina a fontana, rompete le uova, aggiungete un pizzico di sale e cominciate a lavorare con la forchetta aggiungendo man mano la farina dai bordi. Man mano che l'impasto si asciuga aggiungete poca alla volta dell'acqua e lavorate bene con le mani il tutto finchè tutta la farina sarà stata assorbita e avrete ottenuto una pasta liscia ed elastica. Non è possibile stabilire la quantità dell'acqua perchè varia sempre a seconda della farina, dell'umidità e tanti altri fattori, quello che vi consiglio è di aggiungerla poca ala volta e lavorare il tutto molto bene.
Mettete la pasta a riposare per una mezz'ora abbondante coperta da un piatto.


Tirate fuori a questo punto la macchina per tirare la pasta (o se siete braaavissiiime il mattarello lungo 1 metro!), e tirate la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile pochi millimetri, io sono arrivata fino alla penultima tacca.
Non fate l'errore di creare prima tutte le sfoglie e poi mettere il ripieno e chiuderli tutti in una volta... la pasta si asciugherebbe e non riuscireste più a sigillarla! Tirate una sfoglia per volta e man mano ritagliate i dischi, farciteli e chiudeteli; per fare la pasta ripiena ci vuole tempo e pazienza.



Ho letto ovunque che i dischi di pasta ritagliati devono avere i bordi lisci, quindi ho usato un semplice bicchiere dal diametro di 8 cm e devo dire che son venuti perfetti; mettete con un cucchiaino un po' di ripieno al centro e chiudetelo a mezzaluna facendo bene pressione con le dita affinchè sia ben chiuso.
Man mano che son pronti metteteli su un altro tagliere o sul tavolo tutti belli in fila e mai sovrapposti.



Che facciamo adesso? Ce li mangiamo?
Mettete abbondante acqua salata a bollire e poco prima che questa inizi a bollire davvero buttate i casoncelli; nel frattempo in una padella fate rosolare la pancetta tagliata a trancetti senza nessun condimento, appena pronta toglietela e mettetela in un piatto.
Nel frattempo fate sciogliere una noce di burro e profumatelo con delle belle foglie di salvia, quando queste saranno ben sfrigolanti e il burro sarà diventato di un bel color nocciola, scolate i casoncelli, versateli nella padella e mescolate con delicatezza in modo che siano tutti ben conditi.
Decorate il piatto con dei pezzetti di pancetta e, se vi piace, con del parmigiano grattuggiato.

19 commenti:

  1. Li conosco, sono buonissimi! Buona Pasqua

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  2. Senti visto che ne hai fatti cosi' tanti non e' che te ne e' rimasto qualcuno anche per me?

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  3. Dirti che sei unica non basta. Una ricetta che si gode solo a guardarla e poi che magnifico ripieno. Sei una maga :)

    Buona Pasqua

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  4. Sei stata bravissima....certo che lavorare un kg di farina!!!! Caspita che lavorone!!!! Bravissima e Buona Pasqua, ciao Flavia

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  5. Certo che ne hai fatti una marea...dovevano essere ottimi.
    E buona Pasqua!

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  6. 154?? Che lavorone...però in effetti così ce li hai già belli e pronti per le prossime volte! Complimenti per l'ottimo risultato!

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  7. Mamma mia, questo piatto è davvero da svenimento!!!! Le foto sono così reali che allungherei una mano per mangiarli!!!! Ottimi veramente per il ripieno e per il condimento!!!!! Bacione....

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  8. @manu: buona pasqua a te!

    @ele: ne son rimasti circa 130, ti aspetto! :D

    @leti: le magie delle ricette regionali.. le migliori! bacionissimo!

    @elifla: sai che mi è pesato più chiuderli tutti che lavorare tutta quella farina?? cmq ne è valsa la pena e questo è l'importante! buona pasqua a te!

    @stefy: buonissimiiiiii e mi strizzano l'occhio dalla loro busta sigillata ogni volta che apro il freezer! ;)

    @roxy: esatto! bacione e buona pasqua!

    @patty: devi assolutamente provarli, sono molto moooolto buoni! baci e auguri di buona pasqua!

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  9. Ciao carissima, oggi ho scoperto un'altro blog meraviglioso grazie a te! COmplimenti davvero di cuore! E intanto... Buona Pasqua!

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  10. Anch'io ho la passione per la pasta fatta in casa...questi casoncelli sono strepitosi!
    Complimenti
    simo

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  11. @kiara: ma grazie! :) e ovviamente benvenuta.. torna a trovarmi e tanti auguri anche a te!

    @simo: grazie! la pasta fresca regala sempre grandi soddisfazioni sia a chi la prepara sia a chi la mangia e basta! ;)

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  12. lafelicitaviencucinando21 aprile 2011 18:06

    ma che bell'idea mixare le due versioni di pasta fresca (solo con acqua o con uova) la devo provare assolutamente! Grazie per l'idea ;-)

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  13. Ciao io sono bergamasca!
    Gli ingredienti che hai usato sono quelli "standard" diciamo così: non esiste una versione davvero ufficiale della ricetta in realtà, almeno per quanto riguarda il ripieno, e ogni famiglia ha il suo modo di farli.
    Ad esempio mia nonna non metteva la noce moscata e gli amaretti perché non le piacevano e al posto della carne trita di manzo e della pasta di maiale utilizzava solo prosciutto crudo (così non doveva andare per forza dal macellaio perché la carne per lei si comprava SOLO dal macellaio)!

    Anche quelli che trovi in vendita nei supermercati (ovviamente qui da noi) non credo utilizzino davvero tutti quegli ingredienti.

    Gli unici elementi che restano invariati sono il pane grattugiato e il parmigiano, ma in qualsiasi modo tu li faccia, se sai farli bene...mmmmm!!! Sono buonissimi!

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  14. @leanan-sidhe: ma che bel commento, grazie! un commento bergamasco doc oserei dire, e pure ricco di dettagli su ingredienti e tradizione! mi ha fatto tanto piacere, a presto! :)

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  15. Ciao!!anche io sono di Bergamo,e mi occupo della cucina in un ristorante che fa soprattutto piatti tipici...il ripieno che utilizzo io è un pò diverso,ma non molto
    composizione:
    125 gr di pane grattuggiato
    70 gr di formaggio grattuggiato
    1 uovo
    150 gr di macinato per salame
    100 gr di carne bovina arrostita
    5 gr di amaretti
    10 gr di uva sultanina
    1/2 pera abate
    1 spicchio di aglio tritato
    1 cucchiaio di prezzemoli
    sale e pepe...
    risultano molto morbidi, e con il sapore tipico dei casoncelli, che non è facile da definire!!!
    ps: per correggere il ripieno utilizzo un pò di brodo, se necessario!!

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  16. @anonimo: cavoli grazie! proprio quello che volevo, una ricetta bergamasca 100% e addirittura da un ristorante! mi stai facendo venir voglia di rifarli...! a presto e buon week-end!

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  17. eccomi, anzitutto bravissima, non sono una preparazione semplicissima!
    anch'io sono bergamasca DOC, ed anch'io li ho fatti. Qualcuno mette gli amaretti, l'uva sultanina... e le pere...
    Però credi, è un piatto tipico del nostro territorio e da noi non sono tipici né gli amaretti, ne l'uva sultanina. Passi per la pera, che magari arrotonda un po' il ripieno, fatto principalmente con pasta di salame o salsiccia (da noi c'è ancora chi macella il maiale in casa, facendosi poi il cotechino e la salsiccia..). Si metton poche uova perché anticamente erano preziose pure quelle. E anche il pane secco, perché non si butta via nulla! Piacendo (ma non benefico per le pubbliche relazioni;) un po' d'aglio :)
    Nelle case delle nostre nonne e zie, questa è la versione più popolare, e sono rustici ma gustosi!!

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  18. @cinzia: ma ciao! grazie mille per il tuo commento e per avermi raccontato qualcos'altro su questa buonissima specialità bergamasca! a presto!!

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