28 febbraio 2010

PASTA AL FORNO ALLA PUGLIESE


Uuuuuh quanta ne ho mangiata e in quante versioni diverse!
Diciamo che questa è la base della ricetta tradizionale: questo vuol dire che a tutti questi ingredienti si possono aggiungere ancora a piacere delle fettine di mortadella, delle melanzane arrostite e, per i più temerari, anche degli spicchi d'uovo sodo!
E' chiaro che una volta questo era il piatto della domenica, fatto un po' con gli ingredienti "buoni" e un po' con quelli di recupero della settimana; ai tempi dei miei nonni si riempiva infatti un grande tegame di alluminio, si copriva la superficie della pasta con sottili fettine di pomodoro condite con olio sale e origano, e ci si trascinava sotto il peso di questo enorme tegame fino al forno pubblico della zona, dove cuocevano uno a fianco all'altro tegami di pasta al forno, focacce con i pomodorini, agnello con patate, tielle di riso cozze e patate e tante altre leccornie.... vi sembra di sentirlo questo misto di profumi, eh?
Una volta pronta la si portava di corsa a casa dove ormai tutta la famiglia si era radunata, e... ci si dava dentro alla grande con le forchette e con dei bei bicchieri di vino del contadino!

Un bel piatto unico, saporito e sostanzioso, che ha sempre messo daccordo tutti quanti, e con il quale ho deciso di partecipare al contest di Anice & Cannella: Puglia e Basilicata a tavola.


In giuria:
Paoletta di Anice&Cannella
Ornella di Ammodomio
Tinuccia di Mollica di Pane
Premi gentilmente offerti da:
Angela di Sapori dei Sassi


Ingredienti:
1kg di pasta corta secca (penne, maccheroni, tortiglioni, ecc..)
1 bottiglia di passata di pomodoro
250 gr di carne trita di maiale
250 gr di carne trita di vitello
300/400 gr di scamorza fresca (quantità a proprio gusto)
un po' di latte
1 uovo
olio evo, sale, origano
basilico (possibilmente fresco)
parmigiano grattuggiato qb
1 focaccia ai pomodorini fumante (poi capirete perchè)

In una grande pentola adatta a contenere tutta la pasta mettete a bollire abbondante acqua fredda, nel frattempo in un altro tegame mettete la passata di pomodoro, del basilico, un po' d'olio e un po' di sale, mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa.
In un'insalatiera unite le 2 carni e, lavorandole con l'aiuto di una forchetta, aggiungete uno alla volta il latte, l'uovo, una manciata abbondante di parmigiano e un po' di sale; lavorate questo impasto molto bene e se risultasse un po' duro aggiungete dell'altro latte.
Bagnandovi le mani sotto l'acqua fredda perchè la carne non vi rimanga appiccicata, procedete ora a formare delle piccole polpette che siano più o meno tutte della stessa misura, man mano che son pronte tuffatele nel sugo. Una volta formate tutte le polpettine fate cuocere a fiamma bassa per circa 15/20 minuti.
Quando l'acqua bolle, aggiungete il sale e fate cuocere la pasta molto al dente; questo vuol dire che se la cottura normale richiedesse 11 minuti, stavolta la dovrete far cuocere per 6 minuti al massimo... (se potete assaggiatela in modo da controllarla di sale).
In un colino tagliate a cubetti non troppo grandi tutta la scamorza, aggiungete un pizzico di sale che possa favorire la fuoriuscita del liquido e tenetela su un piano inclinato, (a seconda dei gusti si può usare anche quella affumicata); scolate la pasta e rimettetela nel suo tegame avendo cura di condirla con un po' di sugo per evitare che si attacchi.
A questo punto il più è fatto: in un bel tegame da forno versate un mestolo abbondante di sugo, spolverizzate con il formaggio e versate una dose di pasta utile a coprire il fondo del tegame, condite con un altro po' di sugo e del formaggio. Come avrete notato in questo primo strato non abbiamo messo nè polpettine nè scamorza: questo perchè secondo me, sia per le lasagne che per la pasta al forno, bisogna sempre creare una cornice di pasta sul fondo che andrà poi a contenere tutti gli altri ingredienti, ma sopratutto impedirà alla mozzarella filante di andare a sciogliersi direttamente sul fondo del tegame bollente.
Proseguite quindi con i successivi strati: pasta, del sugo, una generosa distesa di polpette, abbondante scamorza leggermente strizzata e una bella spolverata di parmigiano, continuate cosi' fino a quando avrete esaurito tutti gli ingredienti e vi sarà rimasto come ultimo strato la pasta condita con un po' di sugo; a questo punto, se li avete nel frigo, potete tagliare a fettine sottili 1 o 2 pomodori maturi e coprire tutta la superficie della pasta, condendo con dell'ottimo olio evo, un po' di sale e dell'origano.
Se invece come me non li avevate a portata di mano, potete semplicemente coprire con un po' di sugo delle polpettine e un filo d'olio.
Infornate il tutto in forno già caldo e cuocete a 180° circa per una mezz'ora; se ad un certo punto la pasta in cima dovesse cominciare a bruciacchiarsi, coprite con un foglio di carta stagnola e continuate tranquillamente la cottura.

Qui, adesso, viene la parte DAVVERO difficile: dovete sfornarla e... costringervi a non mangiarla fino al giorno dopo!
Purtroppo è così, il sugo, la carne, la scamorza e tutti gli altri ingredienti, per dare il meglio di loro e impregnare per bene la pasta con tutti i profumi e i sapori, hanno bisogno di riposare almeno una giornata, quindi a questo punto... entra in ballo la vostra profumatissima focaccia con i pomodorini!
Sarà lei infatti la vostra unica salvezza per resistere al profumo di pasta al forno che vi ha ormai inondato la cucina e tutta la casa! Dopo tanto lavoro e tutti quei tegami da lavare, l'unica cosa che riuscirà a tenervi lontano da quel tegame invitante è appunto la vostra focaccia!
Furba, no?

Probabilmente non sarà questo piatto a vincere, ma il contest è stato senz'altro un'ottima scusa per mangiarlo!

6 commenti:

  1. ehhhhhhhhhh :))
    troppa grazia, ahahaha!! comunque io non sono in giuria, mi hanno solo messa a far rispettare regolamenti e quant'altro, eheheh a fa la cattiva insomma :)

    sai che sta pasta mi fa venir fame pure mo dopo il caffè?? ;-)

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  2. Mamma mia che bontà!!!
    Potrei divorarne una teglia intera!
    Complimenti per le foto....parlano da sole ;)
    Buona giornata!

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  3. Gulp,Non credo di resistere una giornata intera!!!Divoro prima la focaccia e poi passo alla teglia di pasta. Buona domenica;-)

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  4. @anto: intanto che le foto parlano noi... magnamo! :P

    @cannelle: brava! mai tirarsi indietro davanti ad una sfida!!

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